¿Cómo es el modelo?
Con las puertas cerradas, sin mesas, sin sillas, sin meseros, sin comensales; solo cocinas y quizás, aunque no necesariamente propia, una moto en la puerta para delivery. Las dark kitchens, o cocinas compartidas, son un modelo de negocio incipiente en la Argentina, pero que (aunque aún no hay datos estadísticos que lo confirmen) han tenido, según el sector gastronómico, una fuerte explosión desde que se desató la pandemia.
“Definitivamente, las dark kitchens son una alternativa a tener en cuenta por los cambios en el consumo del público y por la situación actual que, a ciencia cierta, no sabemos cuándo va a terminar , argumenta Gerardo Delecraz, desde la consultora Gastronomía y Gestión.
Según Lucas Moncho, analista de alimentos y bebidas de la consultora gastronómica Plus, las dark kitchens nacieron hace unos seis años en Europa y en la Argentina están hace no más de tres años. Por lo general, enumera, se desarrollan en tres formatos: en primer lugar, como cocinas coworking, donde se alquila un espacio para la producción, pruebas de menú o despachos de delivery.
“En la Argentina aún no está muy desarrollado este formato, el cual es beneficioso para comenzar un negocio por la baja inversión que representa , dice. Con un modelo similar, agrega, en segundo lugar están las desarrolladas por las plataformas de delivery, que son espacios de trabajo compartido en sitios estratégicos de la ciudad, de modo que les permita llegar más rápido y con mayor eficacia a los clientes. Por último, sigue, hay cocinas separadas de restaurante ya existentes, pero que para no colapsar los despachos desdoblan sus operaciones quedando las dark kitchen únicamente deliveries.
Dark kitchen blanca y celeste
Con sello nacional y con dos sucursales -una en Villa Crespo y otra en Paternal–, está Markopolis, una dark kitchen fundada hace cinco años por Uriel Krimer, quien, con orgullo, se jacta de ser pionero en el desarrollo de este modelo de negocio en el país.
Desde sus cocinas se elaboran productos de 20 marcas propias (Gako, Futu Sushi, Wakai Sushi Salad, Club del Poke, Wok tu Wok, solo por nombrar algunas) y de seis marcas de terceros. Lo bueno, explica Krimer, es que todas comparten los mismos insumos y, por estar alojadas en Markopolis, se ahorran los costos que implicaría abrir un local a la calle. De terceros gestionan las marcas de helado Kaira, Goodstën y Häagen Dazs; de sándwiches Sanduba y otra de cookies que hasta Markopolis trabajaba solo con cafeterías.
“Tenemos la representación para operarlas de manera exclusiva por canales digitales y con delivery. Ellos nos autorizan el uso de marca con exclusividad para la Ciudad de Buenos Aires y, como una franquicia, les pagamos un royalty mensual. Este modelo es ideal para empresas que tienen el foco en la producción , explica Krimer.
Desde sus cocinas salen alrededor de 1000 pedidos diarios y, además de la logística propia, se apoyan en el servicio de Rappi y Glovo. Por cocina, entre personal de atención al cliente; delivery; cocineros y empaquetadores, Krimer emplea a alrededor de 30 personas. “Hoy tenemos pedidos de franquicias para clonar el modelo de las dark kitchens en el interior, pero la realidad es que lo estamos analizando bien porque necesitamos socios sólidos y comprometidos porque la gestión no es sencilla , cuenta. Además, hoy abrir una dark kitchen a “todo trapo , calcula, implica una inversión de unos u$s 50.000.
Anfitriones en ruedas
En la Argentina las plataformas de envío de Glovo y Rappi tienen sus propias dark kitchen. (No podemos asegurar Pedidos Ya las tenga porque, que ante la consulta, la empresa prefirió no contestar). Uber Eats no tiene, pero sí cuenta con un programa de apoyo a marcas gastronómicas.
La dark kitchen de Glovo se inauguró a principios de 2019 en Villa Crespo hoy 8 empresas gastronómicas elaboran allí sus productos para ser luego entregados a través de la plataforma a gran parte de la Capital.
